Η ε.thos of Crete δημιουργεί την πιο exclusive extra virgin olive oil εμπειρία…
Της Κατερίνας Καρσιώτη,
Γιατί το Olive Oil Bar του Thigaterra αναδεικνύει και προωθεί το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μέσα από τα ελληνικά brands τα οποία βρίσκονται σε πρώτο και ουσιαστικό πλάνο. Mία τεράστια ελαική ιστορία συνομιλεί με το σύγχρονο γίγνεσθαι, με τους παραγωγούς σε ένα γόνιμο διάλογο με τον επισκέπτη και καταναλωτή.
Καλωσόρισες στους πρόποδες των Αστερουσίων ορών, εκεί στην περιοχή του Μονοφατσίου, στη νοτιοανατολική Μεσσαρά όπου η ε.thos of Crete και ο Μάρκος Κέλλυ ξετυλίγουν το δικό τους αφήγημα και δημιουργούν την πιο - exclusive extra virgin olive oil εμπειρία…
Ίδρυσα την ε.thos of Crete το 2019, όταν ακόμα κατοικούσα στο Λονδίνο. Η ζωή μου εκεί αποτέλεσε ένα γαστρονομικό ταξίδι, όντας εκτεθειμένος σε μοναδικές γεύσεις και προϊόντα από όλο τον κόσμο.
Κάποια χρόνια νωρίτερα, οι οικογενειακοί ελαιώνες είχαν περάσει στην κατοχή μου. Αυτοί οι ελαιώνες ήταν οι ίδιοι που έπαιζα ως παιδί και που καλλιεργούσα ως ερασιτέχνης παραγωγός για χρόνια. Την κρητική γη την αγαπώ, αποτελεί έναυσμα για έμπνευση και δημιουργία. Το δέντρο της ελιάς δε, είναι για εμένα ιερό. Παιδικές αναμνήσεις, προγονική κληρονομιά, η αρχέγονη ιερή παράδοση της μινωικής Κρήτης, οι επιρροές πάνω μου αναπόφευκτα μεγάλες.
Το έθος είναι ο πρόδρομος του ήθους, ως λέξη. Το ήθος παράγεται από το έθος. Δε σημαίνει απλά το έθιμο, η παράδοση. Είναι η ανθρώπινη ανάγκη μας να συνδεθούμε με το παρελθόν μας, να αναβιώσουμε τους δεσμούς μας με την παράδοση και να τιμήσουμε την κληρονομιά που μας δώρισαν απλόχερα οι πρόγονοί μας. ...ἡ δ' ἠθικὴ ἐξ ἔθους περιγίνεται, ὅθεν καὶ τοὔνομα ἔσχηκε μικρὸν παρεκκλῖνον ἀπὸ τοῦ ἔθους. Αριστοτέλης.
-Λίγα λόγια για το terroir της περιοχής που βρίκονται οι οικογενειακοί ελαιώνες και ποια τα ποικιλιακά και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των προϊόντων;
Οι ελαιώνες βρίσκονται στην περιοχή του Μονοφατσίου, στη νοτιοανατολική Μεσσαρά και στους πρόποδες των Αστερουσίων ορών. Το μικροκλίμα της περιοχής είναι ξηροθερμικό με μέτρια έως μικρή βροχόπτωση, με ορεινές πηγές και πλούσιο υπόγειο υδροφόρο, έντονη βοτανική βλάστηση, που τη συναντάμε και μέσα στις καλλιέργειες ελιάς και αμπέλου, που επικρατούν. Το υψόμετρο των ελαιώνων κυμαίνεται από 280 έως 350 μέτρα, είναι δηλαδή ημιορεινοί. Όλοι μας οι ελαιώνες ποτίζονται και είναι μικροί σε μέγεθος και παραδοσιακοί σε διάταξη. Η συγκομιδή στην περιοχή κρατάει από τα μέσα του Οκτώβρη μέχρι τις αρχές του Ιανουαρίου συνήθως, εμείς προτιμάμε τα μέσα μέχρι τα τέλη του Οκτώβρη για τους ελαιώνες μας.
Η ποικιλία που καλλιεργούμε είναι η Κορωνέικη, μία ελιά ανθεκτική, παραγωγική με εξαίσια οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, μέτριου φρουτώδους, πικρού και πικάντικου.
Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο της έθος, ενώ διατηρεί τα χαρακτηριστικά της Κορωνέικης ποικιλίας, επηρεάζεται πολύ από το terroir. Είναι ένα ελαιόλαδο ισορροπημένο, έντονα βοτανικό και με ίχνη ανθών εσπεριδοειδών. Πολύ ιδιαίτερο και με πολύ έντονα τα χαρακτηριστικά της περιοχής μας.
-Tι χρώμα, τι γεύση και τι άρωμα «καρποφόρησε» από την φετινή σοδειά.
Η φετινή καλλιέργεια χαρακτηρίστηκε από έντονη ξηρασία, η οποία δε βοηθάει σε γενικές γραμμές την παραγωγή ελαιολάδου με ποιοτικά χαρακτηριστικά. Πάρα αυτά, με στόχευση, συνεχείς παρεμβάσεις κατά την καλλιέργεια, το τελικό μας προϊόν και φέτος εξελίχθηκε και είναι ποιοτικά αναβαθμισμένο. Άλλωστε αυτός είναι ο στόχος μας, να βελτιωνόμαστε μέσα στο χρόνο.
Έχουμε λοιπόν ένα ελαιόλαδο έντονα βοτανικό, με άνθη εσπεριδοειδών στο background, και τα χαρακτηριστικά της Κορωνέικης ποικιλίας. Ισορροπημένο, με πολύ υψηλή πολυπλοκότητα στη μύτη και το στόμα.
-Πόσο σημαντικό είναι να υπάρχει συνδυασμός παραδοσιακών καλλιεργητικών τεχνικών και σύγχρονων μεθόδων για να επιτευχθεί η απόλυτη ποιότητα;
Είμαστε τυχεροί, ως συνεχιστές της καλλιεργητικής παράδοσης της ελιάς στην Κρητική γη. Αυτό γιατί μας δόθηκε απλόχερα το δώρο της συσωρευμένης γνώσης αιώνων. Οι πρόγονοί μας, εξέλιξαν αυτό που βρήκαν με της σειρά τους από τους δικούς τους προγόνους. Στην πράξη, εμείς κληρονομήσαμε τις καλλιεργητικές πρακτικές από εκείνους.
Όπως εκείνοι σίγουρα δεν έμειναν στάσιμοι, έτσι δεν πρέπει να μείνουμε ούτε και εμείς. Άλλωστε κάθε στιγμή μπορείς να έχεις πρόσβαση στην τεχνολογία αλλά φυσικά και στη γνώση. Ειδικά όσον αφορά την γνώση, δεν σταματά ποτέ, συνεχίζεις να μελετάς και να ανακαλύπτεις νέα στοιχεία για το αντικείμενο συνέχεια, κάτι που φυσικά σε εξελίσσει.
Στην έ.thos, χρησιμοποιούμε την τεχνολογία την καλλιέργεια, σύγχρονες τεχνικές και μεθόδους στη συγκομιδή, την μεταφορά του καρπού, την ελαιοποίηση, την αποθήκευση. Όλα αυτά, συνδυαστικά με την κληρονομημένη μας γνώση.
Η σύγχρονη γνώση βέβαια, έρχεται και μέσα από τις κατάλληλες συνεργασίες. Εκτιμώ απεριόριστα τον εξαιρετικό συνεργάτη, σύμβουλο ελαιολάδου και γευσιγνώστη Οδυσσέα Βλαχάβα, που έχει συμβάλλει τα μέγιστα για να πάει το προϊόν μας στο ανώτατο επίπεδο. Ο γεωπόνος με συνεχή επίβλεψη Ιωάννης Μεταξάκης και στην ελαιοποίηση ο Μιχάλης Κουτεντάκης, εξαιρετικός συνεργάτης στο συνεχώς εξελισόμενο ελαιοτριβείο του στο Σοκαρά Μονφατσίου, συνθέτουν τα κομμάτια του παζλ.
-Ποια συστατικά στοιχεία ξεχωρίζουν την ε.thos;
Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο της ε.thos έχει ταυτότητα και συνέχεια.
Η ταυτότητα εκφράζεται μέσα από την ποιότητα και τα χαρακτηριστικά των ελαιώνων μας που συζητήσαμε παραπάνω. Πολύπλοκο, έντονα βοτανικό και πολύ ιδιαίτερο, θα ξεχωρίζει πάντα για τη μοναδικότητά του. Ανοίγοντας ένα μπουκάλι E.thos of Crete Premium EVOO, ο καταναλωτής θα ταξιδεύει μέσα στους συγκεκριμένους ελαιώνες.
Η συνέχεια είναι το δεύτερο συστατικό που μας κάνει να ξεχωρίζουμε.Κάθε χρόνο το ταξίδι θα είναι το ίδιο ποιοτικό , το ίδιο μοναδικό. Αυτό φαίνεται και μέσα από τις συνεχείς βραβεύσεις στια 3 χρόνια λειτουργίας μας. Δεν αποκλίνουμε από αυτό που έχουμε να προσφέρουμε, χρονιά με τη χρονιά.
-Όταν παράγεις ένα τόσο exclusive προιόν το οποίο δεν στοχεύει στην ποσότητα αλλά στην ποιότητα, πως ο καταναλωτής μπορεί να το έχει στο τραπέζι του;
Η αλήθεια είναι πως το ελαιόλαδο της σειράς private selection, όπως την ονομάζουμε, είναι exclusive, περιορισμένης παραγωγής. Δεν είναι εύκολα προσβάσιμο στον τελικό καταναλωτή, είναι ένα προϊόν που χρησιμοποιείται κατά περίπτωση και σε συνδυασμό με τις κατάλληλες γεύσεις στο τραπέζι.
Θέλουμε όμως να φέρουμε το ποιοτικό ελαιόλαδο της περιοχής μας στο τραπέζι κάθε καταναλωτή, για καθημερινή χρήση. Σε συνεργασία με τον Οδυσσέα Βλαχάβα, προχωράμε σε μία κίνηση που θα πετύχει το παραπάνω και θα επιβραβεύσει και θα εξελίξει και τους παραγωγούς και θα τους επιβραβεύσει για τις προσπάθειές τους. Φτιάξαμε τη σειρά family selection, η οποία θα αποτελείται από ελαιόλαδα επιλεγμένα από τους παραγωγούς της ευρύτερης οικογένειάς μας. Ποιοτικά, με χαρακτηριστικά της περιοχής μας, διαθέσιμα σε συσκευασία ασκών, για διατήρηση στο χρόνο.
Μία μέρα στο oliveoilbar του εστιατορίου…Μία εμπειρία όπου ο επισκέπτης και καταναλωτής «γνωρίζει» και έρχεται σε άμεση επαφή με τα ελληνικά brands και την γευσιγνωσία του εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου…Κάπως έτσι ξεκινάει μία αλλαγή;
Το olive oil bar του εστιατορίου είναι το μέσο για να φτάσουμε και να εκπαιδεύσουμε τον καταναλωτή. Μπορούμε να τον ταξιδέψουμε, ο καθένας στους ελαιώνες μας και να τον μυήσουμε στον κόσμο του ελαιολάδου.
Είναι μία εμπειρία φρέσκια, διαφορετική. Προχωρώντας το παρακάτω, στο food pairing, η εμπειρία ολοκληρώνεται. Προσωπικά, χρόνια πίσω, όταν μυήθηκα και ο ίδιος στο κομμάτι αυτό, δεν πίστευα πόσο διαφορετικό ήταν ένα φιλέτο ψαριού ή μία “μους” σοκολάτας μετά την προσθήκη ενός τέτοιου ελαιολάδου.
Η αλλαγή ναι, έτσι πρέπει να ξεκινήσει. Και έχει ήδη ξεκινήσει, αν και προχωράει με αργά βήματα ακόμα. Με συλλογική προσπάθεια, μοιραζόμενοι τη γνώση μας, θα περάσουμε στο επόμενο στάδιο, με εκπαιδευμένους καταναλωτές και παραγωγού.